Салат «Оливье» - русский или француз?
Люсьен Оливье – знаменитый французский повар, живший в России в 19 веке. Он основал ресторан «Эрмитаж», а так же стал автором любимейшего всеми русскими салата «Оливье».
Действительно, русские люди все любят делать на свой лад, и, поколдовав над салатом, придали ему особый, по-настоящему русский, вкус.
Но какой был тот «Оливье» с французским шармом, давайте разберемся.
Люсьен приехал в Россию совсем молодым и захотел покорить ее своим кулинарным талантом.
Ему это удалось, так как в то время была мода на все французское.
Ресторан, открытый им, пользовался большой популярностью, и в особенности, из-за соуса - майонеза.
Но в него Оливье добавлял горчицу и какие-то секретные травы, от чего он становился более острым.
Но все проходит, и вкус посетителям приелся, нужно было срочно придумать что-то новое.
И тогда повар придумал салат, такой изысканный и вкусный, что нарекли его «Салат Оливье». Слава француза гремела, и многие повара пробовали повторить рецепт , но безуспешно.
Правда и русские внесли свою лепту. Поначалу салат был сложен горкой, слоями в тарелке, украшен яйцами и сверху слегка полит знаменитым соусом.
Но повар заметил, что многие посетители, несмотря на всю изысканность блюда, сразу же перемешивали ингредиенты. Находчивый Оливье смешал все продукты и полил соусом гуще.
Так появился менее изысканный, но более родной русской душе, вариант.
Вот рецепт классического салата «Оливье»:
отварные рябчики 2 штуки, один вареный телячий язык, 200 г листьев салата, крупный омар, 200 г огурчиков, 100 г черной икры, 100 г каперсов, соевая паста (да-да, она уже была в то время!), 5 вареных яиц .
Но, главное, - соус! Оливковое масло, взбитое с двумя желтками, с уксусом , горчицей и травами. К сожалению, какими травами, неизвестно.
Приготовление салата тоже было весьма экзотическим: рябчиков нужно было обжарить, затем варить в смеси мадеры, бульона, оливок и шампиньонов. Язык отварить 2-3 часа на медленном огне. Омара отварить в подсоленной воде 10 минут.
Все ингредиенты порезать мелко и заправить. Действительно, пальчики оближешь!
Но, если в конце 19 века салат был очень популярен, то в начале 20, в эпоху больших перемен, из-за утраты на столах многих ингредиентов, в эпоху голода и сильного дефицита, он стал неактуален.
Но советские повара и рестораторы возродили салат, стал он проще, да и продукты стали доступнее. Вот таким его знали в середине 20 века: картофель , морковь , лук , маринованные огурцы , яблоко , зеленый горошек и филе птицы.
И главным принципом нового салата «Оливье» стал принцип – все измельчить и заправить майонезом.
Салат «Оливье» стал любимым на всем советском и постсоветском пространстве.
И для своей популярности на века он приобрел главное: из дорогостоящего, калорийного блюда он стал достаточно доступным и «овощным».
Можно сказать, что на основе салата «Оливье» и от скудности прилавков, появилось множество других салатов.
И все же правильнее современный салат называть «советским оливье», потому что он имеет свой незабываемый, совсем не французский, вкус, свою российскую историю и по праву считается абсолютным признаком любого торжества.
