Молекулярная физическая гастрономия
В современном мире все давно открыто, придумано и изобретено, особенно в такой повседневной теме, как кулинария.
Появление в начале 21 века «молекулярной кулинарии» стало настоящей бомбой в кулинарном мире.
Сначала, в 1988 г. появилась «молекулярная физическая гастрономия», которую придумали английский профессор физики Николас Курти и французский химик Эрве Тис.
Курти, как кулинар-любитель, серьезно изучил и систематизировал законы физики, химии и биологии и выработал свои принципы приготовления пищи.
Он представляет нам еду как сложный эмоциональный процесс, в котором кроме вкусовых рецепторов участвуют, осязание и зрение, обоняние и даже память.
В своей лаборатории Курти проводил эксперименты с радиоактивными элементами, разделял вещества на атомы и проводил опасные опыты.
Он мог между делом охладить кусок теста до минус 200°С, внутрь положить горячую сладкую массу, а сверху - мороженое. Так появился незабываемый десерт «Frozen Florida».
Открытие «молекулярной кулинарии» для широкой публики стало возможным благодаря настоящим «Сальвадорам Дали нашего времени», итальянским, английским и французским поварам-новаторам молекулярной кухни.
Среди российских молекулярных шеф-поваров можно назвать Дмитрия Шуршакова, Анатолия Комма, Евгения Бубнова.
Рестораны с молекулярной кухней открыты в Италии и Испании, Франции и в Москве («Политик», «Anatoly Komm»).
Это дорогие и изысканные рестораны, в которых шеф-повара смело экспериментируют со вкусами и ароматами.
Кухня такого ресторана оснащена вакуумными устройствами, установкой с жидким азотом, инфракрасными спектрометрами, анализаторами с ядерным магнитным резонансом.
Молекулярный шеф-повар не пользуется обычным разделочным ножом, только лазерным. Большинство блюд готовится при температуре до - 240°С. Чай становится твердым, мясо - жидким, морковка окрашивается в яркий, зеленый цвет, клубника получает лососевый вкус.
На такой кухне жидкость превращается с помощью инертного газа в пену, мусс или желе.
Молекулярные повара предложат вам экзотические, волшебные блюда: визитка молекулярной кухни - пенные «Эспумы»; салат, мясо , рыбу или овощи в виде пены; многослойные гелевые сферы.
Для создания волшебной атмосферы кусочки сухого льда поливают ароматическими жидкостями, углекислый газ испаряется и волшебный аромат наполняет комнату.
Ни кто до конца XX века не задавался вопросом обоснования кулинарных рецептов , все заканчивалось железным аргументом в кулинарии — «вкусно». Бум научной кулинарии начался после того самого симпозиума, на котором были представлены первые научные обоснования многим классическим рецептам, и предложены средства по их улучшению с научной точки зрения.