Свежие грибы и как их  готовить

 

Грибы — это растения споровые, они не содержат хлорофилл и не могут питаться веществами минеральными, а питаются за счет остатков веществ органических или растений живых.

В основном растут грибы в лесах, там они используют, вещества органические которые, были образованы животными или растениями. Хотя грибы окружают нас везде - на лугах, в лесу, садах, парках и на свалках.

Есть такие виды грибов, которые можно встретить на всех континентах. Например: красный мухомор, луговой опенок, вишенка, шампиньоны, лисичка и другие. Хотя большинство грибов можно увидеть только в некоторых определенных географических зонах. Грибы состоят из ножки (корня) и шляпки.

Пищевые ценности у ножки намного ниже, чем у шляпки. Шляпка у грима может быть конусовидная, шаровидная, воронковидная, колокольчатая. Грибы разделяются на несъедобные, съедобные и ядовитые.

 Съедобные грибы

Съедобные же в свою очередь делятся на сумчатые, пластинчатые и трубчатые (губчатые).

• К губчатым относятся такие грибы как: масленок, гриб белый, подберезовик, подосиновик и моховик. Их шляпка похожа на губку и состоит из тоненьких трубочек.
• К грибам пластинчатым относятся: грузди, шампиньоны, рыжики, лисички, волнушки, сыроежки, опята. Низ их шляпки имеет форму пластин, которые расходятся к краям шляпки от ножки.
• К грибам сумчатым относятся такие грибы как: строчки, сморчки, трюфели. Также грибы съедобные делят на категории в зависимости от их пищевой ценности.

К первой и наиболее ценной относятся такие грибы как - грузди, белые грибы, трюфели и рыжики; ко второй - подберезовики, подосиновики, шампиньоны, маслята и другие; к третьей - лисички, сыроежки, моховики, строчки, опята и сморчки; к четвертой - горькухи, вишенки и свинушки.

Свежие грибы должны быть не вялыми, чистыми, без песка и земли, не мятыми, не червивыми. До пяти лет детям не рекомендуется  есть грибы. Также не желательно их употреблять людям с болезнями почек, кишечника и желудка. Очень хорошо грибы людям, которые хотят похудеть, так как они создают иллюзию сытости, наполняя желудок. Вместе со съедобными растут и грибы ядовитые.

К грибам ядовитым относятся: поганка бледная, мухомор, чертов или сатанинский гриб, опенок ложный серый. Их нужно научиться отличать от съедобных, или отдавать ваши грибы на сортировку человеку знающему.

Как готовить грибы

Русская кухня может похвастаться большим разнообразием способов обработки грибов. А так же невероятным количеством рецептов блюд приготовленных с грибочками.

Они настолько популярны и любимы нами, что мы готовим их как на праздники и торжества, так и просто в будни.
Разнообразие выбора грибов заставляет задуматься о количестве способов их приготовления.
С незапамятных времен грибы:
- Жарят на масле или со сметаной
- Тушат (с овощами и травами, мясом, рыбой)
- Маринуют (используют в салаты, закуси)
- Сушат (применяются в супах, кашах или начинках)
- Консервируют (как самостоятельная закуска)
А с недавнего времени для длительного хранения применяют глубокую заморозку.

Рецепты приготовления собирались на протяжении многих веков и передавались нашими предками из поколения в поколение.

Почти в каждом рецепте есть свой секрет приготовления, который должна знать каждая хорошая хозяйка. Благодаря своему своеобразному вкусу и уникальному аромату грибы придают блюду неповторимый аппетитный запах.

Что особенно ценится при приготовлении соусов, бульонов, отваров. И тут надо быть осторожным при выборе специй, что бы не перебить, а подчеркнуть восхитительный вкус грибов.

Чтобы приготовить вкусное, полезное, а главное съедобное блюдо из грибов надо знать основные принципы их приготовления.
Во - первых: грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому их нужно приготовить не позднее 4 – 5 часов после сбора.

Шампиньоны, вешенки и лисички составляют исключение – их можно хранить в холодильнике до двух суток.
Во - вторых: после сбора или покупки их следует как можно быстрей обработать. Тщательно промыть под холодной проточной водой , очистить от подпорченных частей, не употребляемых в пищу.

Некоторые грибы (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики) быстро темнеют, поэтому после нарезки стоит сразу приступить к тепловой обработке. Большие грибы можно нарезать на 4 или 6 частей, грибы более мелкого размера разрезать пополам.
Третий пункт: блюда с грибами нежелательно разогревать повторно, готовьте на один раз.
Мариновать или солить следует в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде. Следуя этим не хитрым советам, у вас получится вкусное и полезное блюдо.

Кулинарные свойства грибов

Грибы появились в рационе человека настолько давно, что никто не сможет вспомнить, откуда они взялись. Но это никак не убавляет интереса к ним.

Ещё наши предки собирали и заготавливали их в больших размерах всевозможными методами. Даже сейчас, несмотря на обилие и разнообразие продуктовых магазинов пестрящих множеством заморских овощей и фруктов , нас не редко тянет в лес по грибы.

Стоит обязательно упомянуть, что грибы бывают не только съедобные, но и содержащие яд, не пригодные в пищу. Первые, конечно же, преобладают по количеству видов, их около 200.

Именно их мы можем увидеть на прилавках магазинов и рынков. Так и на кухне. В списке любимых блюд каждой хозяйки обязательно присутствует хоть одно грибное блюдо.

А профессиональные повара, что они только их них не делают. Ведь грибы идеально подходят как для первых блюд, так и для вторых, не говоря о всевозможных пирогах с грибами к чаю.

Грибы очень часто называют «вторым мясом», - это связано с их пищевой ценностью, очень сходной не только с овощами, но и с мясом. В них содержаться такие микроэлементы, витамины и аминокислоты , которые очень сложно найти даже в самых современных поливитаминах и пищевых добавках.

Именно поэтому грибы считают очень ценным источником полезных веществ. Несмотря на наличие в них ряда балластных веществ и плохо усваиваемого белка, который при нынешнем ритме жизни и питания может оказаться весьма полезным.

Ведь он регулирует деятельность ослабленного современным питанием кишечника. Поэтому не забывайте о применении грибов в пищу и они помогут вашему организму стать сильнее.

Калорийность грибов

В сравнении с традиционными пищевыми продуктами питательная ценность грибов невелика. Мы все же ценим грибы за их исключительные вкусовые и ароматические качества, поэтому используем их в качестве дополнения к заправкам, салатам, закускам, блюдам из мяса , супам и реже как самостоятельное блюдо.

Многие грибы полезны и питательны, вегетарианцы называют их «растительным мясом». Грибы содержат:
- белок
- углеводы (гликоген и микоза – специфический грибной сахар )
- жиры
- минеральные вещества (калий, фосфор, магний, серу, кальций, натрий, хлор)
- витамины А, группы В, большое содержание витамина D и PP
- ферменты (помогают ускорить расщепление белков, жиров и углеводов способствуя лучшему усвоению пищи)

Даже большое содержание белков в грибах не дает право им называться высококалорийным продуктом. Это объясняется тем, что грибной белок заключен в хитиновые оболочки, на которые не действует пищеварительный сок.

И поэтому существует мнение, что белок совершенно не переваривается.

Специальные способы кулинарной обработки помогут повысить усваиваемость грибов: тщательное измельчение, приготовление грибной икры или соуса, использование из сушеных грибов порошка.
На сегодняшний день грибы не делятся на пищевые категории, потому что для каждого вида приводится индивидуальное описание пищевой ценности.